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蔬菜速冻的工艺流程有哪些步骤

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蔬菜速冻的工艺流程有哪些步骤

发布日期:2021-01-12 作者: 点击:

蔬菜速冻的工艺流程,湖北速冻虾仁公司技术人员这就告诉你具体步骤:原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装

1、原料选择适宜冷冻加工的蔬菜品种,含淀粉、蛋白质多,抗冻性好,达到食用成熟度,色香味充分显现的蔬菜作原料,保证质量,尽量当日采收,及时加工,加工前应认真挑选,踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。

2、预冷蔬菜采收时,由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热,使蔬菜温度升高,因此在其暂存期间进行预冷降温。


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3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后,表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物,为保证加工产品符合食品卫生标准,冷冻前清洗除杂,清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行,也是产品标准规格的保证。去皮切分制成大小规格的一致产品,以便包装冷冻,速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分,如:青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

4、烫漂和冷却烫漂:将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理,立即用冷水冷却。(1)烫漂目的:抑制酶的活性、去掉辛辣涩味a:钝化酶的活性:防止酶褐变及维生素C的氧化;b:软化和改进组织结构:烫漂后,蔬菜组织变软,体积缩小,有利于罐藏是的装罐,细胞膜透性增大;c:排除组织内的空气,改进产品色泽(叶绿素);d:除去或减蔬菜中的不良风味,芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味,经烫漂后都可以减轻,使制品品质得到改善;e:灭菌杀虫:杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵,有利于保藏和食用。(2)烫漂时间的长短:依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异,一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种,如:青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少,不易进行烫漂,否则菜体软化,失去脆性,口感不佳。(3)冷却:烫漂后的蔬菜应及时冷却,以中断热作用,防止色泽变暗,菜体软化。

5、沥干经处理后的蔬菜,无论是否经过烫漂,表面都附着有一定的水分,若不除去,冷冻时易形成块状,不利于快速冻结,也不利于日后的包装。方法:离心甩干机;把菜装入竹筐内,放架子上,自然晾干PS:对原料进行沥水要彻底,避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。

6、速冻:将沥干的蔬菜装盘,进行快速冻结。PS:a要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段,只有冷冻迅速,才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体;b速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚,以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。

提高速冻的方法:(1)提高冷却介质与蔬菜初温差;(2)改善换热条件,使蔬菜表面放热系数增大;(3)减小蔬菜体积,增加蔬菜的表面积。

7、包装作用:(1)可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗,即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态;(2)防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;(3)便于运输、销售和食用;(4)防止空气污染,保持产品卫生。

本文网址:http://www.tmxintian.com/news/483.html

关键词:蔬菜速冻流程,蔬菜速冻工艺,蔬菜速冻批发

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