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冷冻水果的过程及原理

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冷冻水果的过程及原理

发布日期:2021-06-01 作者: 点击:

冷冻水果是很常见的事情。湖北速冻虾尾公司发现有些水果冷冻后可以放在冰箱里一周左右。水果冷冻后,内部部分生化过程中断。里面水分已经冻结,在低温下妨碍微生物繁殖,所以说果实可以长期保存,不仅在冷冻水果后不会失去营养,还发现提高营养价值后,维生素C含量会增加。

如果我们平时从菜市场买的水果和蔬菜不及时放入冰箱,第二天就已经干了,所以里面的很多两性成分被吸收了,人们吃了以后也没有达到原来的效果,所以冷冻水果也是很好的保存方法。


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水果冻结过程可分为三个阶段。

一是从水果的原始温度降至开始冻结的温度。二是冻结果汁。三是将水果从冻结温度降至所需的保存温度。

冻结从表面逐渐向内层进行,如果产品的热中心温度(均匀化和各向同性物质内的热中心下降到产品的几何中心)低于存储温度3~5,则认为冻结已完成。水果的汁液中不仅含有大量水分,还含有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机物,构成胶体状态的溶液,其冰点低于纯净水。大部分水果的较高冻结点是-0.8~-2.5。水果的温度下降到冰点时,水分部分从汁液中分离出来,开始产生冰晶化。

水分逐渐在汁液中冻结,凝固成冰晶,随着汁液浓度的提高,冰点也会下降。冰的冰结温度下降到低溶冰盐共熔点(约-55以下)时,冻结所有较浓的汁液。这时胶体变质,可逆性消失,不利于产品恢复。因此,冻结温度不应低于胶体的可逆性限度(通常为-18~-25),水果的冻结量通常控制在70%~80%。大部分水果在-3左右开始结冰,如果冰结温度下降到-7,约50%至60%的水分结冰,即-3~-7的温度区间内大量形成冰晶,称为较大冰晶生成带。

水果在快速冷冻时,可以由较大的冰晶化产生,大部分水分在果肉细胞内形成大量微小的冰晶化,理化变化不太强,对果肉组织的损伤程度非常小。冰融化时水分能充分渗透果肉组织,使果肉组织恢复得更好,获得更高质量的产品。一般认为,零售包装的冻结速度(产品内冰峰前进的速度)应高于0.5厘米/h,单体冷冻产品的冻结速度应高于5厘米/h。


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关键词:冷冻水果,冷冻水果批发,鑫天冷冻水果

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