在制作水煮蚕豆的过程中，会出现蚕豆变色、豆皮发硬和淀粉回生等问题。那么蚕豆变色是什么原因导致的呢？湖北速冻虾尾通过分析原因，提出了防治措施。

浸泡时变黑的原因及防治措施

在用未添加任何添加剂的清水浸泡蚕豆时，随时间的延长豆皮会发生不同程度的变色。将蚕豆在45℃恒温水浴中浸泡5h左右时，其颜色由青白色变为淡褐色，慢慢转为褐色、深褐色直至黑色。变色首先出现在蚕豆内脐和侧面隆起部位，然后扩散至整个蚕豆都为黑色。

由于蚕豆籽粒内含有多酚氧化物质及酪氨酸等，这些物质遇到光照、温度、酶活等外界因素，会产生氧化反应，从而发生变色。蚕豆中的酚类物质，尤其是邻苯二酚的氧化速度比较快，在多酚氧化酶的作用下形成醌类化合物，呈浅褐色。醌类物质通过非酶聚合褐变反应成为较高分子量的暗褐色化合物。在O2存在时，蚕豆中的酪氨酸可通过甲酚酶的作用生成3.4-二羟基苯丙氨酸，在儿茶酚酶的作用下又被氧化成3.4-二醌基苯丙氨酸，然后聚合成黑色素。

防治措施为：①避光条件下浸泡蚕豆，且加水量是蚕豆体质量的3倍左右。②在发生氧化反应适宜温度以外的温度下浸泡蚕豆，以抑制其氧化。③抑制酶活，即添加维生素C破坏酚酶活力，达到护色作用。

加热时变黑的原因及防治措施

在煮蚕豆粒的过程中，豆粒的颜色进一步变黑，这是因为蚕豆有丰富的氨基酸和糖，在高温情况下，发生羰氨反应，生成类黑色素。

防治措施为：因羰氨反应易在碱性条件中进行，所以可以调节反应体系的pH，使其pH降低从而抑制羰氨反应的进行。即在水煮蚕豆加工的浸泡阶段加入酸性物质，如试验中加入维生素C来调节其酸碱度，达到护色的作用，使蚕豆保持原有的青白色泽。