冷冻水果是很常见的事情。湖北速冻虾尾公司发现有些水果冷冻后可以放在冰箱里一周左右。水果冷冻后，内部部分生化过程中断。里面水分已经冻结，在低温下妨碍微生物繁殖，所以说果实可以长期保存，不仅在冷冻水果后不会失去营养，还发现提高营养价值后，维生素C含量会增加。

如果我们平时从菜市场买的水果和蔬菜不及时放入冰箱，第二天就已经干了，所以里面的很多两性成分被吸收了，人们吃了以后也没有达到原来的效果，所以冷冻水果也是很好的保存方法。

水果冻结过程可分为三个阶段。

一是从水果的原始温度降至开始冻结的温度。二是冻结果汁。三是将水果从冻结温度降至所需的保存温度。

冻结从表面逐渐向内层进行，如果产品的热中心温度(均匀化和各向同性物质内的热中心下降到产品的几何中心)低于存储温度3~5，则认为冻结已完成。水果的汁液中不仅含有大量水分，还含有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机物，构成胶体状态的溶液，其冰点低于纯净水。大部分水果的较高冻结点是-0.8~-2.5。水果的温度下降到冰点时，水分部分从汁液中分离出来，开始产生冰晶化。

水分逐渐在汁液中冻结，凝固成冰晶，随着汁液浓度的提高，冰点也会下降。冰的冰结温度下降到低溶冰盐共熔点(约-55以下)时，冻结所有较浓的汁液。这时胶体变质，可逆性消失，不利于产品恢复。因此，冻结温度不应低于胶体的可逆性限度(通常为-18~-25)，水果的冻结量通常控制在70%~80%。大部分水果在-3左右开始结冰，如果冰结温度下降到-7，约50%至60%的水分结冰，即-3~-7的温度区间内大量形成冰晶，称为较大冰晶生成带。

水果在快速冷冻时，可以由较大的冰晶化产生，大部分水分在果肉细胞内形成大量微小的冰晶化，理化变化不太强，对果肉组织的损伤程度非常小。冰融化时水分能充分渗透果肉组织，使果肉组织恢复得更好，获得更高质量的产品。一般认为，零售包装的冻结速度(产品内冰峰前进的速度)应高于0.5厘米/h，单体冷冻产品的冻结速度应高于5厘米/h。