蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量。那么冷冻蔬菜有哪些影响？下面湖北小龙虾批发小编从下面两点进行分析：

1、冷冻对果蔬组织结构的影响

一般来说，植物细胞组织冷冻可导致细胞膜发生变化，增加通透性并降低肿胀压力，即冷冻可增加细胞膜或细胞壁对水和离子的通透性，从而可能导致组织损伤。停留冷冻在这个过程中，水果和蔬菜的过冷温度被限制在冰点以下几度，而且时间很短，大部分在几秒钟之内。在特殊情况下，过冷时间长，过冷温度低。

停留冷冻在此期间，细胞间隙中的水比细胞原生质体中的水先结冰，甚至低至15℃冷冻原生质体在高温下仍能保持过冷状态。电池内的过冷水比电池外的冰晶具有更高的蒸汽压和自由能。因此，细胞内的水通过细胞壁在细胞外流动，导致细胞外冰晶不断生长，细胞内溶液浓度不断增加。这种情况一直持续到细胞中的水结冰为止。水果和蔬菜组织的凝固点和凝固速度由可溶性固体的浓度控制，如盐、糖和酸。

在缓慢冷冻的情况下，冰晶主要形成于细胞间空间，细胞内的水不断流出，原生质体中的无机盐浓度不断升高，足以使蛋白质沉淀、变性或不可逆转地凝固，导致细胞死亡，组织崩解和质地软化。这在速冻的情况下是不同的。

重要的是要防止榨汁和组织软化。水果和蔬菜冷冻储存的目的是尽可能保持新鲜水果和蔬菜的特性，但产品的质地和外观在冷冻和解冻期间与新鲜水果和蔬菜不同。组织崩解、软化和榨汁的程度因产品的类型和条件而异。例如，大黄肉质组织中的细胞有坚硬的细胞壁，但是冷冻组织中形成的冰晶使细胞壁分离，许多靠近冷冻晶体的细胞变形破碎，使细胞内容物流入人体细胞空间，解冻后汁液流失。芦笋在不同的温度下冷冻，但解冻后很难恢复原来的新鲜度。

一般认为,，冷冻低温引起的果蔬组织损伤、软化和榨汁不是低温的直接影响，而是晶体膨胀引起的机械损伤。同时，细胞间隙的冻结导致细胞脱水，增加盐溶液的浓度，破坏原生质的胶体性质，导致细胞死亡，并失去对新鲜特性的控制能力。

2、冷冻和冷冻储存引起的化学变化：降温、冻结、冷冻贮藏和解冻过程中，其风味、质地、颜色和营养成分可能发生变化，从而影响产品质量。

（1）在冷冻和储存期间，羰基化合物和乙醇会积聚在水果和蔬菜组织中，产生挥发性气味。含有更多油脂的原料也会因氧化而产生异味。据报道，豌豆、青豆和甜玉米都很好吃冷冻在贮藏过程中类脂化合物发生了变化，类脂化合物中的游离脂肪酸含量显著增加。

（2）果蔬冻融后组织软化的原因之一是由于果胶酶的存在，使原果胶水解为可溶性果胶，导致组织结构分离，质地软化。此外，水在冷冻过程中从细胞中渗出，解冻后不能被原生质充分吸收和恢复。JDZ易于软化水果和蔬菜。

（3）在冷藏过程中，水果和蔬菜的颜色也发生了不同程度的变化，主要是从绿色到灰绿色。这是由于叶绿素转化为脱甲基叶绿素，从而影响外观并降低商品价值。就颜色变化而言，水果和蔬菜在冷冻和储存期间，尤其是解冻后，经常会发生褐变。这是由于酚类在酶的作用下发生氧化。例如，苹果和梨中的绿原酸和儿茶酸是多酚氧化酶的主要成分。该酶褐变反应快，变色快，影响产品质量。