速冻是低温保存的速冻方法，湖北小龙虾批发介绍所谓速冻果蔬，是指将加工后的果蔬原料用速冻法冷冻，然后在（-18℃～（-20℃）的低温下储存使用。速冻保鲜是目前果蔬加工保鲜技术中较大限度地保存果蔬原有风味和营养成分的理想方法。

1、材料选择

加工速冻果蔬的原料应充分成熟，色、香、味能充分展现，质地坚实酥脆，新鲜果蔬应无病虫害、霉变、老化、枯黄、机械损伤等。建议在同一天收获，并及时加工，以确保产品质量。

2、预冷

新鲜收获的水果和蔬菜通常携带大气热量和释放的呼吸热量。为了确保快速冷冻，必须在快速冷冻前进行预冷。方法包括空气冷却和冷水冷却。前者可通过鼓风机吹风冷却，后者可通过浸泡或直接喷洒冷水冷却

3、清洗

通常，收集的水果和蔬菜被灰尘、沉淀物和污垢覆盖。为确保产品符合食品卫生标准，必须在冷冻前进行清洁。速冻水果和蔬菜尤其如此。由于速冻产品在食用时不再清洗，因此清洗非常重要，不能忽视。除手动清洗外，洗衣机（如滚筒、振动网带洗衣机）或高压水射流也可用于清洗。

4、切分

对于速冻水果和蔬菜，有些需要剥皮，清理果梗或根，以及不能使用的种子和肌腱，并将较大的个体切成统一的大小进行包装和冷冻。切割可以手动或机械进行。一般来说，蔬菜可以切成块、片、条、丁、段、丝和其他形状。要求其厚度、长度和规格一致。果酱水果的品种一般不切割，而只切割整个果冻，以防止果汁损失。

5、热烫

烫漂主要用于蔬菜的速冻加工。其目的是抑制其酶活性，软化纤维组织，清理烹饪和加工时的辛辣和涩味。并不是所有的速冻蔬菜品种都应该根据不同的品种进行烫漂和处理。一般来说，含有较多纤维素或用于炖、炖等烹饪方法的蔬菜，如豆类、花椰菜、蘑菇等，烫后食用效果较好。有些品种，如青椒、黄瓜、菠菜和西红柿，纤维含量少，质地脆嫩，因此不应漂白，否则会软化蔬菜体，失去脆性，口感差。热烫温度一般为90-100℃，产品温度应大于70℃。热烫时间一般为1-5分钟。热烫后应迅速取出，立即放入冷水中冷却，将产品温度降至10-12℃备用。

6、沥水

排水切下的蔬菜，不管是否烫过，表面通常都有一些水分。如果不清理，在冷冻过程中容易形成块状物，不利于快速冷冻和冷冻后包装。因此，在速冻前必须将其排空。排水的方法有很多。你可以把蔬菜放在竹篓里，放在架子上或者放平，让它们自然晾干；如有可能，可通过离心干燥机或振动筛进行排放。

7、速冻

排干的蔬菜在装入盘子或篮子后需要快速冷冻。力求使菜肴在较短时间内快速通过冰晶形成阶段（-0.5~-35℃），确保速冻质量。只有当它被冷冻并迅速冷却时，培养皿中的水才能形成小晶体而不会损伤细胞组织。一般情况下，经去皮、切割、热烫或其他处理的原材料应及时放入-25～-35℃的低温下快速冷冻，然后包装储存。

8、包装

包装是储存速冻果蔬的重要条件，其功能是防止果蔬因地表水蒸发而形成干燥状态；防止产品在储存期间因接触空气而氧化和变色；防止空气污染（灰尘、炉渣等），保持产品卫生；易于运输、销售和食用。有许多包装容器，通常是锡罐、纸扳手盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大桶。装载后应密封，真空密封包装较为理想。包装规格可根据供货对象确定。个人零售额一般为每袋0.5公斤或1公斤。对于酒店，其重量可能为5-10千克。如果包装后不能及时出口，则应在-18℃下冷藏。贮藏期因品种而异，如豆类和卷心菜，可冷藏8个月；花椰菜、菠菜和青豆可储存14-16个月；胡萝卜和南瓜可以储存24个月。