湖北速冻虾仁发现果疏含有的成分主要是水、有机酸、纤维素、碳水化合物、氮化合物、色素、芳香物质、脂肪酸、多酚、酶、维生素、矿物质等，这些成分在加工过程中表现出不同的加工特性和原材料、设备、机械设备、人员、水和空气中的氧和微生物的影响，使冷冻水果和蔬菜产品在生产、冷冻和会产生各种质量问题，下面和小编一起看看有哪些冷冻果蔬加工质量问题吧：

(1)变色速冻果蔬产品变色种类较多:

①浅色果蔬或切片果蔬的切面颜色变红或变黑；

②绿色果蔬逐渐褪去，变成灰绿色；

③水果和蔬菜产品失去了原来的颜色或加深了原来的颜色。这三种情况都被称为棕色变化，主要原因是水果和蔬菜中含有多酚氧化酶，在氧的作用下将酚氧化成红色和黑色酚类化合物，叶绿素酶氧化并分解叶绿素。此外，它还用于加工。

冷冻水果和蔬菜是现代发展起来的一种新型水果和蔬菜加工产品。它能更好地保持水果和蔬菜的颜色、香味、味道和新鲜状态，食用方便，是一种发展前景广阔的方便食品。自20世纪80年代以来，中国的冷冻食品发展迅速。在速冻食品发展中，速冻技术不断完善，速冻设备不断更新，质量控制体系日趋完善，但也还存在一些问题。由于速冻食品的关键问题是速冻工艺环节，因而一些小型厂家多注重速冻机的使用或速冻环节的控制，忽视了其操作环节的要求，质量控制体系也不完善，因而产品质量问题较为突出，在一定程度上影响了速冻食品的发展。水中，若有酸性物质也会引起速冻制品失绿现象，遇有金属离子也可催化速冻制品产生褐变，制冷剂的泄漏也会引发变色。变色可发生在速冻加工阶段，也可发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

(2)果蔬变味有四种情况:

①刺鼻的果蔬将气味传递给淡淡的果蔬，造成产品串味；

②冷库的冷臭传递给食物，造成异味；

③速冻过程不规范，如原料冻结或过慢冻结或烫伤不足、冻结或温度波动、反复冻结引起果蔬组织变化、细胞液流失引起的异味；

④含有蛋白质和脂肪的水果和蔬菜氧化后会发生变味。后两种变味往往伴随着味道的下降。变味多发生在冷冻阶段。

（3）霜冻和干燥消耗都是由水引起的。水在冷冻过程中会轻微膨胀。如果冷冻过程中温度波动，冰晶会逐渐增加，如果高于-18℃，并且有蒸汽压差，冰晶会附着在产品表面，造成粘连，速冻前甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸汽压差的存在而产生的，水分从果蔬表面升华后，造成其表面干燥，质量减少，严重时其内部呈海绵状。